Kartacze góralskie z dziczyzną i żurawiną

Kartacze góralskie z dziczyzną i żurawiną to sycące kluski ziemniaczane inspirowane tradycją Podhala i leśnym bogactwem. Często przygotowuję je, gdy chcę poczuć w kuchni zapachy jesieni i smaki dzikiej kuchni, bo to danie od razu przenosi do ciepłego, góralskiego domu. Dziczyzna i żurawina tworzą tu wyjątkowo aromatyczne połączenie idealne na chłodniejsze dni.

Pierwszy raz zrobiłam ten przepis po powrocie z wędrówki po Beskidach i od tamtej pory jest naszym rytuałem na koniec jesieni Cała rodzina z niecierpliwością czeka na wieczór kartaczowy

Składniki

• Ziemniaki surowe: do masy ciasta nadają kluskom niepowtarzalną strukturę wybierz odmiany mączyste
• Ziemniaki ugotowane: zapewniają delikatność gotowego ciasta najlepiej smakuje puree z ziemniaków z dnia poprzedniego
• Mąka ziemniaczana: trzyma wszystko razem i nadaje kluskom aksamitną konsystencję zadbaj by była świeża i bez grudek
• Sól: sprawia że smak ziemniaków staje się wyrazistszy
• Mięso z jelenia: daje głęboki aromat i soczystość najlepiej sprawdza się łopatka lub udziec pokrój drobno przed duszeniem
• Cebula: to podstawa aromatu wybierz świeżą soczystą dla lepszego smaku farszu
• Czosnek: doprawia i wzmacnia dziczyznę najlepiej lekko rozgnieść przed krojeniem
• Olej rzepakowy: pozwala obsmażyć mięso na złoto sięgnij po bezzapachowy
• Czerwone wino: dodaje głębi i łączy składniki wybierz wytrawne o intensywnym bukiecie
• Liść laurowy: podbija leśny charakter farszu użyj świeżego lub dobrze wysuszonego
• Ziarna jałowca: niezbędne do dziczyzny rozgnieć je przed dodaniem by wydobyć aromat
• Pieprz świeżo mielony: dodaje ostrości użyj mieszanki kilku odmian
• Żurawina świeża lub mrożona: w sosie wnosi kwaskowatość najlepsza leśna żurawina z polskich lasów
• Cukier trzcinowy: dla równowagi smaków nadaje lekko karmelową nutę
• Porto lub czerwone wino: sprawia że sos jest bardziej wykwintny postaw na aromatyczne wino deserowe
• Ocet balsamiczny: łączy całość i podkreśla smak żurawiny zainwestuj w dobry ocet o gładkim finiszu

Instrukcje krok po kroku

Przygotowanie farszu z dziczyzny:

Mięso z jelenia pokrój w drobną kostkę dla delikatnej faktury na koniec. Smaż mięso na rozgrzanym oleju z cebulą oraz czosnkiem aż całość zyska złocisty kolor. Następnie wlej czerwone wino dorzuć liść laurowy i rozgniecione ziarna jałowca. Przypraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Duś wszystko na bardzo małym ogniu przez czterdzieści minut często mieszając by mięso było miękkie i soczyste. Po ugotowaniu wyjmij liść laurowy farsz ostudź a mięso bardzo drobno posiekaj.

Zagniecenie ciasta ziemniaczanego:

Ziemniaki surowe obierz i zetrzyj na najdrobniejszych oczkach tarki sok odciśnij jak najdokładniej skrobię która zostanie na dnie miski zachowaj. Ugotowane ziemniaki przeciśnij przez praskę dodaj do surowych ziemniaków. Wsyp mąkę ziemniaczaną oraz sól. Ciasto wyrabiaj rękoma aż uzyska gładką zwartą strukturę. Będzie lekko klejące ale nie powinno się rozlewać ani rozpadać podczas formowania.

Formowanie kartaczy:

Z gotowej masy ziemniaczanej odrywaj porcje wielkości dużej śliwki. Rozpłaszcz każdą na dłoni kładąc na środku łyżeczkę zimnego farszu. Starannie zaklej brzegi ciasta i uformuj owalne kluski o zwartym kształcie. Upewnij się że farsz jest całkiem otulony przez ziemniaczane ciasto. Gotowe kartacze odkładaj na omączoną deskę by się nie przykleiły.

Gotowanie kartaczy:

W dużym garnku zagotuj dużo osolonej wody. Gotowe kluski wrzucaj partiami aby się nie sklejały. Po wypłynięciu na powierzchnię gotuj je jeszcze przez dwadzieścia pięć minut na małym ogniu bez przykrycia nie mieszając by kluski się nie rozpadły. Wyławiaj delikatnie łyżką cedzakową na podgrzany półmisek.

Przygotowanie sosu żurawinowego:

Żurawinę przesyp do niewielkiego rondelka zasyp cukrem trzcinowym i od razu podlej winem lub porto. Podgrzewaj na średnim ogniu aż owoce zmiękną i puszczą sok a sos zacznie gęstnieć. Dolej na koniec ocet balsamiczny zamieszaj i gotuj jeszcze kilka chwil aż uzyskasz lśniący sos o wyrazistym zapachu.

Podanie i serwowanie:

Kartacze układaj na talerzach jeszcze gorące. Polane obficie sosem żurawinowym najlepiej smakują od razu. Możesz całość posypać świeżym tymiankiem by wzmocnić leśny aromat. Podawaj solo lub z dodatkiem kapusty zasmażanej.

Przypnij

Najbardziej lubię w tym przepisie moment kiedy do farszu dodaję jałowiec Ten aromat od razu przenosi mnie do dzieciństwa kiedy dziadek przynosił do domu upolowaną dziczyznę i w kuchni rozchodził się ten charakterystyczny zapach To jeden z najbardziej magicznych kulinarnych wspomnień całej naszej rodziny

Przypnij

Jak przechowywać i odgrzewać kartacze

Kartacze najlepiej smakują świeże ale można je przechowywać do dwóch dni w lodówce najlepiej przykryte aby nie wysychały Odgrzewaj na parze albo podsmażone na maśle klarowanym wtedy zyskują przyjemnie chrupiącą skórkę Możesz także je zamrozić surowe a następnie gotować bezpośrednio po wyjęciu z zamrażarki tylko czas gotowania wydłuż o kilka minut

Co zamiast mięsa z jelenia

Jeśli nie masz dostępu do jelenia możesz śmiało użyć sarny dzika albo nawet wołowiny ważne by mięso było chude i dobrze uduszone W wersji lżejszej możesz zrobić farsz z indyka wzbogacając go o suszone grzyby Nadzienie z pieczarek również świetnie się sprawdzi zwłaszcza podczas postu

Jak serwować by zachwycić gości

Kartacze to danie efektowne które stanie się ozdobą każdego stołu Podawaj je na podgrzanych półmiskach z gęstym sosem żurawinowym tuż przed podaniem Dorzuć kilka igiełek świeżego tymianku dla koloru Obok postaw porcję domowej kapusty zasmażanej lub podduszonej brukselki Na wielkie okazje część kartaczy możesz zrumienić w piekarniku tuż przed podaniem dzięki czemu zyskasz chrupiącą skorupkę

Pytania i odpowiedzi dotyczące przepisu

→ Jakie mięso można wykorzystać do farszu oprócz jelenia?

Do farszu sprawdzi się także sarnina lub dzik. Kluczowe, by mięso było kruche i aromatyczne po duszeniu.

→ Czy można przygotować kartacze z wyprzedzeniem?

Tak, uformowane kluski można schłodzić w lodówce i ugotować później. Najlepsze są jednak na świeżo.

→ Czy kartacze ziemniaczane nadają się dla osób unikających glutenu?

Owszem, ciasto ziemniaczane nie zawiera glutenu, pod warunkiem użycia tylko mąki ziemniaczanej.

→ Czym można zastąpić czerwone wino w przepisie?

W razie potrzeby można użyć bulionu lub odrobiny soku porzeczkowego, by zachować głębię smaku.

→ Jakie dodatki pasują do kartaczy góralskich z dziczyzną?

Idealna będzie zasmażana kapusta, świeży tymianek lub sałatka z kiszonych ogórków.

→ Jak długo gotować kartacze po wypłynięciu?

Kartacze należy gotować około 25 minut od wypłynięcia na powierzchnię wody.